白酒有12种香型，但众所周知的主流香型大概分为“酱香型”、“浓香型”、“清香型”、“凤香型”四种，每一种香型都代表着不同的地域特征。这就是所谓的“土特产”。
解密白酒四大香型的由来！没有岁月沉淀的人喝不懂！
清香型白酒在发酵时用的是地缸，浓香型、凤香型用的是泥窖，酱香型用的是石窖。
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先说说清香型的代表“山西汾酒”。山西冬季干冷、季节温差大。发酵的容器直接放在地上，控制不了温度。所以山西人就在地上挖个大坑，然后把缸放进去，天太热就灌凉水降温，天太冷就灌热水升温。
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用缸发酵，微生物少，发笑因素就没那么复杂了，口酿出来的酒，口感“清冽净爽”，是为清香型。
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清香型白酒的酿造技术传到陕西后，传说是当地人太穷买不起缸。所以直接在地上挖了个坑，内壁糊上黏土，然后在坑里发酵。这就是所谓的泥窖发酵。
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不过用泥窖发酵，微生物因素肯定就多一些，像乙酸菌和丁酸菌这些都是酿制浓香酒味的两种微生物。不过为了防止微生物过度生长，隔几年就会进行一次毁窖。所以“陕西西凤”就属于清香中带着浓香的独特风味，西凤给这种风味定义了一个特殊的香型：凤香型。